牛乳ブログ

こんにちは。ケイコリンです。
なんと2ヶ月ぶりの更新になってしまいました。時間はあっという間にたってしまうものですねー。（←反省してない）

さてさて、ワタクシ立会い出産をしてしまいました！！

牛の。 

 前にもお世話になった北海道大空町の「ますこ牧場」さんに伺ったのですが、そこで偶然牛の出産に立ち会うことが出来たのです。 

早朝に「牛が出産しそうだけど見ますか？」と声をかけていただいて、急いで牧場に向かいました。

お腹の大きなお母さん牛です。すでに前足が見えています。

その前足にバンドをかけて引っ張ります。このお母さん牛はまだ２回目の出産なので、あまり産道が開いていないのだそうです。

増子さんがバンドを引っ張るたびに、お母さん牛はツラそうな泣き声をあげます。
人間と同じで牛にとっても出産は大変なことなのですね。見ているこちらも思わず力が入ります。

endy社長もお手伝いをして２人で力いっぱい引っ張ります。

それでもなかなか出てきてくれません。その後、さらにロープを結び付けて引っ張りました。

お母さん牛、ガンバレッ！もう少しだよ！！

産まれました～！おめでとう～～！！

残念ながら男の子でしたが、元気そうで一安心。良かった、良かった♪

・・・と思ったのもつかの間、お母さん牛の様子がなんだか変です。起き上がれないみたい。。。

倒れてたままでは危ないということで、増子さんとendy社長が足を持ってひっくり返してあげます。
緊迫した状況に緊張感が走ります。お母さん牛、大丈夫？

立ち上がれたー！良かったよー！！
お母さん牛は立ち上がるとすぐに子牛のそばに行って、子牛の体をやさしくやさしく舐めてあげます。

ついさっきまで立ち上がれなかったのに、お母さんなんですね。素敵ですー！

人間にとっても、牛にとっても出産は命がけの大仕事です。
感動的な瞬間に立ち会うことが出来て、本当に良かったです。
ありきたりですが、命のありがたみを感じたのでした。

こんにちは。ケイコリンです。

美味しいチーズが食べたいなーと思い、再び「ラ・キャバヌ」さんに行ってきました。

ウキウキしながらメニューを開き、今日は何を食べようかと思案する私。
いつもの好きなものばかり選びそうになるけど、新しい美味しさにも出会いたい・・・。

希望や好みを伝えてお店の方に選んでもらった4種盛り合わせです。

左から、シャウルス、トム・ド・シェーブル、タレッジョ、ロックフォールです。

白カビタイプのシャウルスは、クリーミーでコクがあってとても食べやすかったです。白ワインに良く合いました♪

今回も勇気を出してシェーブルに挑戦！
シェーブルが苦手な私のためにお店の方が選んでくださったのはトム･ド･シェーブルです。色が白くてちょっとモロッとした感じ。山羊くささもあまりなくてとっても美味しかったです♪
・・・あれ？考えてみると最近食べたシェーブルって美味しいものばかり。そろそろシェーブル嫌いは返上かな？？

今回の４種類のチーズ、食べるたびに「美味しい！」「すっごく美味しい！！」の連発で、この表現力の乏しさってどうなの？！って感じです・・・。
美味しさを表現するのは本当に難しいですが、このブログを書いているうちにいつかは飛躍的に向上する！・・・かも？

こんにちは。ケイコリンです。

今日は牛乳の話ではないのですが、
私どもが販売支援をさせていただいている「ゆうばり製菓」さんのネットショップがオープンしました。

http://yubari.gokigen.com/

わ～い！おめでとう～！

夕張メロン果汁100％のとっても美味しいゼリーですよ。

これからの季節に最高だと思います。
よろしかったら一度見てみてくださいね♪

こんにちは。ケイコリンです。
久しぶりの更新になってしまいました。。。

さてさて、先日神楽坂にあるチーズバーに行ってまいりました。
「ラ・キャバヌ」というお店でワインバー「メゾン･ド･ラ･ブルゴーニュ」の姉妹店だそうです。
閑静な住宅地の中にあるこじんまりとした、とても雰囲気の良いお店でした。

チーズバーというだけあってメニューを見るとたくさんの種類のチーズがあります。
チーズ教室が終わってからというもの、美味しいチーズを食べる機会がめっきり減ってしまったので、あれも食べたい！これも食べた～い！！と期待とテンションがあがります。
まずは4種盛り合わせ。盛り合わせといってもおまかせではなくて希望に合わせてくれます。

左から、コンテ、オッソイラティ、ブリドモー、スティルトンです。
やっぱりコンテは旨みタップリで美味しい～♪
私の好きなオッソイラティもコクがあって良い感じです。オッソイラティは蜂蜜をつけて食べようと思っていたのに、気がついたら無くなっていました。。。

そして、まだまだイケちゃう私たちはもう1皿追加。
今度はお店の方のお奨めを伺いながら頼んでみました。

左からグリュイエール、シェーブル、ラングル、カブラレスです。
お店の方の一押しはグリュイエールでした。確か前にも食べたけどどんな味だったかなー？というくらい印象が薄かったのですが、今回のはとっても美味しかったです！味に深みがあって甘みと旨みを感じられました。
そして、ラングルはトロトロだったので熟成が進んでいると思うのですが、ウォッシュ独特の臭みがなくて食べやすかったです。

久しぶりにチーズを堪能して大満足でした。
今回の「ラ・キャバヌ」さんはチーズの種類が豊富で、ワインもお手ごろ価格のものも多いので、気軽に本格的なチーズが楽しめるお店です。
私はぜひまた行ってみたいと思います♪

こんにちは。ケイコリンです。
だいぶ間が開いてしまいましたが、酪農体験レポートの続きです。

2日目の今日は津別にあるセイランドファームの清野さんの奥様に「津別ホーストレッキング研究会」に連れて行っていただいて乗馬体験です。endy社長、araiチャン、ケイコリンは新冠以来2度目になります。
http://www.yubari-souzousya.jp/blog/milk/?p=40

VP氏は今回がはじめてだそうです。

まずはそれぞれが乗る馬を紹介していただきました。
すでに仲良しなaraiチャンとお馬さん。

「絶対に落ちないでくださいねー」というアドバイス（？）を受けて早速出発！
・・・え？もう出発？！レッスンも何もなくいきなり道路に出ちゃった。ちょっと緊張。。。

でも、絶対に落ちてはいけない！！手綱を持つ手に力が入ります。

舗装した道路を少し歩いた先の山道に入っていきました。

ところで、この写真はendy社長が撮ったのですが、動いている馬に乗りながら写真を撮れるなんて素晴らしい！私は後ろを振り向くことも出来ませんでしたよ。。。
とは言いつつも、しばらくするとだんだん慣れてきて風景を見る余裕も出てきました。天気も良いし気持ちいいぞ～！
私たちを先導してくださった今井さんが春に取れる山菜の話などをしてくださいます。雪景色もいいけど春の若葉もキレイでしょうね。その頃にまた来れるかな？

折り返し地点で記念撮影。
VP氏だけ馬がこっちを向いてくれなかったので、振り返りながらの笑顔です。

ケイコリンが乗ったハイジさんはおなかに赤ちゃんがいます。

この日は暖かかったこともあり帰ってきたときにはハイジさんは汗だくでした。
ハイジさん、ありがとう。とっても楽しかったよ♪

さて、今回が乗馬初体験だったVP氏。感想を聞いてみたら,
「怖かったよ～～～！」
。。。ですよね。練習もなしにいきなり外に出ましたからね。
無事に帰ってこれて良かったです♪

ケイコリンです。引き続き酪農体験レポートです。

チーズ作りも終わったところで、牛のお世話を手伝わせていただくことになりました。
みんなでお揃いのツナギに着替えて、いざ牛舎へ向かいます！

今まで牧場を見学してたくさんの牛を見てきましたが、間近で接するのはほぼ初めて。ちょっと緊張気味のケイコリンです。

まずはきちんと手を洗うところから始まります。
みなさん、牛に接するときには最初と最後にきちんと手を洗いましょうね♪

牛舎に入って一番最初に目に入ったのが、小さなジャージー牛とホルスタインです。

・・・カワイイ～～～～！！
手前にいる茶色いジャージー牛は産まれて間もない子牛で、まだまだ赤ちゃんです。
 
赤ちゃんジャージーにミルクをあげています。

赤ちゃんとはいえさすがに牛なので力強いです。前へ前へと迫ってくるので押されないよう人間も踏ん張らないとです。ミルクをもらった後も物足りないのか、指を出すと吸い付いてきます。そこがまた可愛いんですよ～♪

さて、次は搾乳体験をさせていただきました。
子牛たちとは違って大人の大きな牛からの搾乳です。優しく穏やかの雰囲気を漂わせていますが、大きさにちょっとビビリながらもチャレンジです。

「上から下に優しく絞ってくださいね」とアドバイスをもらいながらケイコリン始めての乳搾りです。なんだか暖かくて柔らかい。最初は上手く出なかったのですが、だんだん出せるようになりました。少しだけ手に受けてなめてみたらサラッとしてちょっと甘い感じでした。

さらに交流を深めようと接触を試みてみましたが、ちょっと嫌がられてしまったみたい。。。

でも、ちっとも怖くないんですよ。人懐っこく近づいてくる牛がいたり、みんな可愛いんです。

その後は、男性陣が牛舎の掃除と敷き藁の交換をしました。
なかなかできない体験をさせていただいた男性陣の勇姿をご覧ください。
　

あれ？endy社長がいない？！
endy社長は常連さんなので、今回は私たちの体験を優先させていただきました。
その頃endy社長は、北海道の壮大な夕日を見ながら黄昏ていたのでした。。。
 
男前ですよっ！endy社長！！

先日、endy社長を含む当社のメンバー4人で北海道大空町へ酪農体験に行ってきました。
たくさんの温かく優しい人々に出会い、いろいろなことを教えていただいたり体験することができた旅でした。

早朝に東京の家を出て女満別空港に着いたのが8時55分。なんと10時前には今回お世話になる「ますこ牧場」さんに到着です。あっという間に着いてしまったので遠くにきた実感がありません。

笑顔の素敵な増子さんとご家族に温かく出迎えていただきました。endy社長は何度も伺っていますが、ほか３名は初めましてです。これから3日間もお世話になるのだから失礼のないようにしないとねっ！

そして早速、チーズ作りスタートです。
我々もエプロンをつけて準備万端。工程表を見ながら説明に耳を傾けています。

まずは、温度31℃でTCC-3という乳酸菌スターターを添加します。

なじむまで1時間ほどかかるで、ここの工程は増子さんの奥様が事前に済ませてくれていました。増子さんの奥様は優しい雰囲気のとても素敵な方です。

次にレンネット（子牛の第4胃から取れる酵素）を１０ℓに対して、少々さじ４杯添加します。

少々さじで計量しています。とっても繊細な作業です。

２５分～３０分静置して固まり具合を確認したら10mm程度の大きさにカッティングします。
次はさらに破砕しつつそれぞれのカード粒がくっつかないようにかき混ぜながら42℃まで加温します。40分ほどグルグルかき混ぜ続けます。

だんだんホエーが分離してきてカードは細かくなってきました。

温度が42℃になってPH5.8になったところでホエーを除去します。
バラバラのカードを集めてマット状にし平らにならします。20分ごとに反転してPH5.2になるまで、1.5時間～2時間おきます。

バラバラ粒々だったカードがだんだんまとまってきて、こんな感じになりました。

このカードを７０～８０℃の熱湯につけながらこねます。熱湯のため手袋をつけました。

気分は外科医な二人・・・？！

エプロン姿だけどね(笑)

お湯につけるとお餅のように滑らかでやわらかく伸びるようになります。全体をお湯の中でこねて大体滑らかになったところで、小さく分けてさらにこねながら形を作ります。

工作みたいで楽しそうですが、いえ、実際に楽しいのですが、当然70～80℃のお湯は熱いです・・・。でもしっかりお湯の中でこねないと滑らかにはなりません。熱いけど頑張ってこねています。
モッツァレラチーズは丸く形作ってちぎります。ストリングチーズは棒状にビヨーンと伸ばして作ります。こんな簡単に裂けるチーズができるなんて意外でしたが、ちゃんと裂けるチーズになりました。

こんなにたくさんのチーズができました。

さらに、ストリングチーズは長さ１０ｃｍくらいに切りそろえて、塩水につけてから乾燥させます。

その夜は作ったモッツァレラをカプレーゼにして頂きました。

自分たちで作ったと思うとなんともいえない美味しさです♪
食感も程よい弾力でなかなか良くできたようです。

チーズ教室で作り方は勉強していましたが、実際やってみると本当に大変！！
工程が多く、計量や時間、PH、温度の管理など細やかさが必要です。今回は重要な工程を増子さんの奥様がやってくださったおかげで、とっても美味しいチーズができました。
これからはチーズが高くても文句を言うのはやめようと思ったケイコリンでした。。。

いよいよチーズ初級講座も最後の8回目となりました。

今回は、「チーズをもっと楽しむために」です。チーズの熟成の見方や上手な選び方、カットの仕方、保存方法を学びました。

同じチーズで熟成違いのものを数種類食べ比べしました。

まずは上の写真右側のはAOCカマンベールの熟成違いです。熟成の若いものと熟成の進んだものを試食しました。比べてみると熟成の進んだものは表皮が少し茶色くなった部分があり、断面に芯はありません。
味わいは、熟成の若いものがフレッシュで爽やかな味わいなのに対して、熟成の進んだものはちょっとクセの強い深い味わいです。
食べごろとしては断面から見える芯がなくなったくらいがひとつの目安のようですが、それより少し若いものも熟成の進んだものもそれぞれの味わいがあって十分楽しめると思いました。

次は、上の写真左側のシェーブル、ヴァランセの熟成違いを試食しました。こちらは見た目での熟成具合を全員が間違えたため先生は大喜びでした。なぜ間違えたかというと、若いものは若いクセに（？）表皮がデコボコしていて黒っぽかったのです。
このチーズは黒い木炭の灰をまぶしてありますが、熟成が進むに従って自然に白いカビがつき表面が白くなります。また水分が抜けて締まって硬く小さくなり、表皮も滑らかになるのだそうです。
味の違いとしては若い方はパンチの効いた山羊の味ですが、熟成の進んだほうはクセがおさえられて甘みがありました。シェーブル好きは若い方、苦手な人は進んだほうとキッパリ好みが分かれました。

ほかには、チーズ消費量世界一のギリシアのチーズ、フェタやノルウェーのチーズ、イェトオストを試食しました。
フェタは塩気が強くてサラダがギリシア料理の定番だそうです。イェトオストはキャラメルのような甘みと食感で個性的なチーズでした。

チーズは保存方法が大切です。上手に保存をすれば長く楽しめる食品だそうです。基本は乾燥させないこと。切り口にはラップかホイルをあてて乾燥を防ぎましょう。
特にシェーブルは保存によって風味が大きく変わってしまうので注意が必要です。あまりピッチリ包んでしまうと蒸れて嫌な匂いが出てしまうので、ふんわりとかけるくらいがいいようです。

これでチーズ初級講座は終了です。あっという間の全8回でした。食べることは大好きなもののチーズの知識は何も持ち合わせていない私でしたが、基本的な知識を教えていただいて、さまざまなチーズの楽しみ方や味わいの深さを知ることができてました。とても充実した時間でした。 まだまだ勉強することはたくさんありますしこれからも私なりにチーズとかかわっていきたいと思います。

今回は「ヨーロッパのチーズ②スイス＆ドイツ＆デンマーク編」です。

スイスは国土の7割が山地であることから、作られるチーズは大型の「山のチーズ」です。チーズフォンデュやラクレットなどのチーズ料理が有名です。
「ラクレット」は料理名なのかと思ったら、料理名でもありチーズ名でもあるそうです。

また、スイスのチーズといえばエメンタールですね。
「トムとジェリー」にも登場する穴が開いているチーズです。
この穴は、乳に加えるプロピオン酸菌が発酵することによって作られるもので、穴が大きめのほうが美味しいそうです。
味は割と淡白なお味ですが、よく噛んでみるとほんのり苦味や甘みを感じます。

今回のお気に入りは、ドイツのチーズ、バヴァリア・ブルー。白カビ＋青カビのチーズですが、白カビのマイルドさに青カビの風味がアクセントになっていてとても美味しい！まるでバターのようにクリーミーな味わいです。
でも、脂肪分はなんと70%・・・！美味しいもの＝太るものが多いのはどうしてなんでしょう（泣）

同じタイプのチーズにカンボゾラがありますが、「カマンベール」と「コルゴンゾーラ」を足した造語だそうです。この安易なネーミングがなかなかいい感じですね♪

今回はチーズを削る専用機が登場しました。
これは、ジロールというテート・ド・モワンヌ専用の削り器で花びらのように削れます。

　
そしてこれは専用スライサーでスプリンツを削っています。

スプリンツはとても硬いので必死で削っていますが、力を入れすぎても入れなさすぎてもダメです。

削ったものをアスパラのサラダにのせて食べました。

薄くスライスしたスプリンツにアスパラの緑色が透けて美しいです。
スプリンツは熟成期間が長いため、旨み成分であるアミノ酸のシャリシャリ感を味わえます。

今回は『ヨーロッパのチーズ①スペイン＆イギリス＆オランダ編』です。

イギリスは酪農がさかんな国で伝統的なチーズが豊富なのだそうです。
代表するチーズといえば「チェダー」と「スティルトン」。聞いたことはあるけどイギリスのチーズだったのねーと相変わらず物知らずなワタクシです。
イギリスチーズを特徴づけるのは「チェダリング」という製法です。一度ボロボロに砕いて粒状にしたものを型に詰めるので、独得の食感と風味が生まれます。
スティルトンは三大ブルーチーズのひとつですが、そんなにピリピリせず濃厚な口当たりで食べやすいブルーチーズでした。

スペインのチーズは混入製といって、たとえば牛乳と山羊乳が合わさっているようなチーズが多いそうです。DOPでも乳種を特定していないとか。
ケソ･マンチェゴという羊のチーズが甘みがあって美味しかったです。メンブリージョというカリンのジャムととっても合いました。
そうなんですよ！私はチーズ講座に通うようになって初めてチーズとジャムやハチミツと合わせて食べたのですが、これが良く合うんですよね！！
たとえば、フランスチーズのブリヤ・サヴァランとハチミツ、羊乳チーズのオッソ・イラティと黒さくらんぼのジャムなどが良く合います。山羊のチーズもハチミツと一緒だとちょっと食べやすいですよ♪（意味が違う）
ぜひ一度お試しくださいませ。

今回のサラダは、マンチェゴとオレンジのサラダ。
マンチェゴをオリーブオイルとオレンジの果汁に漬けます。爽やかな風味で美味しかったです。