2008/7/10 木曜日

チーズバー「ラ・キャバヌ」再訪

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 13:45:52

こんにちは。ケイコリンです。

美味しいチーズが食べたいなーと思い、再び「ラ・キャバヌ」さんに行ってきました。

ウキウキしながらメニューを開き、今日は何を食べようかと思案する私。
いつもの好きなものばかり選びそうになるけど、新しい美味しさにも出会いたい・・・。

希望や好みを伝えてお店の方に選んでもらった4種盛り合わせです。

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左から、シャウルストム・ド・シェーブルタレッジョロックフォールです。

白カビタイプシャウルスは、クリーミーでコクがあってとても食べやすかったです。白ワインに良く合いました♪

今回も勇気を出してシェーブルに挑戦!
シェーブルが苦手な私のためにお店の方が選んでくださったのはトム・ド・シェーブルです。色が白くてちょっとモロッとした感じ。山羊くささもあまりなくてとっても美味しかったです♪
・・・あれ?考えてみると最近食べたシェーブルって美味しいものばかり。そろそろシェーブル嫌いは返上かな??

今回の4種類のチーズ、食べるたびに「美味しい!」「すっごく美味しい!!」の連発で、この表現力の乏しさってどうなの?!って感じです・・・。
美味しさを表現するのは本当に難しいですが、このブログを書いているうちにいつかは飛躍的に向上する!・・・かも?

 

2008/6/2 月曜日

チーズバー「ラ・キャバヌ」

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 14:54:49

こんにちは。ケイコリンです。
久しぶりの更新になってしまいました。。。

さてさて、先日神楽坂にあるチーズバーに行ってまいりました。
「ラ・キャバヌ」というお店でワインバー「メゾン・ド・ラ・ブルゴーニュ」の姉妹店だそうです。
閑静な住宅地の中にあるこじんまりとした、とても雰囲気の良いお店でした。

チーズバーというだけあってメニューを見るとたくさんの種類のチーズがあります。
チーズ教室が終わってからというもの、美味しいチーズを食べる機会がめっきり減ってしまったので、あれも食べたい!これも食べた~い!!と期待とテンションがあがります。
まずは4種盛り合わせ。盛り合わせといってもおまかせではなくて希望に合わせてくれます。

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左から、コンテ、オッソイラティ、ブリドモー、スティルトンです。
やっぱりコンテは旨みタップリで美味しい~♪
私の好きなオッソイラティもコクがあって良い感じです。オッソイラティは蜂蜜をつけて食べようと思っていたのに、気がついたら無くなっていました。。。

そして、まだまだイケちゃう私たちはもう1皿追加。
今度はお店の方のお奨めを伺いながら頼んでみました。

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左からグリュイエール、シェーブル、ラングル、カブラレスです。
お店の方の一押しはグリュイエールでした。確か前にも食べたけどどんな味だったかなー?というくらい印象が薄かったのですが、今回のはとっても美味しかったです!味に深みがあって甘みと旨みを感じられました。
そして、ラングルはトロトロだったので熟成が進んでいると思うのですが、ウォッシュ独特の臭みがなくて食べやすかったです。

久しぶりにチーズを堪能して大満足でした。
今回の「ラ・キャバヌ」さんはチーズの種類が豊富で、ワインもお手ごろ価格のものも多いので、気軽に本格的なチーズが楽しめるお店です。
私はぜひまた行ってみたいと思います♪

2008/3/17 月曜日

酪農体験【チーズ作り】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 13:53:46

先日、endy社長を含む当社のメンバー4人で北海道大空町酪農体験に行ってきました。
たくさんの温かく優しい人々に出会い、いろいろなことを教えていただいたり体験することができた旅でした。

早朝に東京の家を出て女満別空港に着いたのが8時55分。なんと10時前には今回お世話になる「ますこ牧場」さんに到着です。あっという間に着いてしまったので遠くにきた実感がありません。

笑顔の素敵な増子さんとご家族に温かく出迎えていただきました。endy社長は何度も伺っていますが、ほか3名は初めましてです。これから3日間もお世話になるのだから失礼のないようにしないとねっ!

そして早速、チーズ作りスタートです。
我々もエプロンをつけて準備万端。工程表を見ながら説明に耳を傾けています。
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まずは、温度31℃でTCC-3という乳酸菌スターターを添加します。
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なじむまで1時間ほどかかるで、ここの工程は増子さんの奥様が事前に済ませてくれていました。増子さんの奥様は優しい雰囲気のとても素敵な方です。

次にレンネット(子牛の第4胃から取れる酵素)を10ℓに対して、少々さじ4杯添加します。
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少々さじで計量しています。とっても繊細な作業です。

25分~30分静置して固まり具合を確認したら10mm程度の大きさにカッティングします。
次はさらに破砕しつつそれぞれのカード粒がくっつかないようにかき混ぜながら42℃まで加温します。40分ほどグルグルかき混ぜ続けます。
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だんだんホエーが分離してきてカードは細かくなってきました。

温度が42℃になってPH5.8になったところでホエーを除去します。
バラバラのカードを集めてマット状にし平らにならします。20分ごとに反転してPH5.2になるまで、1.5時間~2時間おきます。

バラバラ粒々だったカードがだんだんまとまってきて、こんな感じになりました。
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このカード70~80℃の熱湯につけながらこねます。熱湯のため手袋をつけました。

気分は外科医な二人・・・?!
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エプロン姿だけどね(笑)

お湯につけるとお餅のように滑らかでやわらかく伸びるようになります。全体をお湯の中でこねて大体滑らかになったところで、小さく分けてさらにこねながら形を作ります。
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工作みたいで楽しそうですが、いえ、実際に楽しいのですが、当然70~80℃のお湯は熱いです・・・。でもしっかりお湯の中でこねないと滑らかにはなりません。熱いけど頑張ってこねています。
モッツァレラチーズは丸く形作ってちぎります。ストリングチーズは棒状にビヨーンと伸ばして作ります。こんな簡単に裂けるチーズができるなんて意外でしたが、ちゃんと裂けるチーズになりました。

こんなにたくさんのチーズができました。
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さらに、ストリングチーズは長さ10cmくらいに切りそろえて、塩水につけてから乾燥させます。

その夜は作ったモッツァレラカプレーゼにして頂きました。
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自分たちで作ったと思うとなんともいえない美味しさです♪
食感も程よい弾力でなかなか良くできたようです。

チーズ教室で作り方は勉強していましたが、実際やってみると本当に大変!!
工程が多く、計量や時間、PH、温度の管理など細やかさが必要です。今回は重要な工程を増子さんの奥様がやってくださったおかげで、とっても美味しいチーズができました。
これからはチーズが高くても文句を言うのはやめようと思ったケイコリンでした。。。

2008/3/12 水曜日

チーズ初級講座【8回目(最終回)】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 12:21:35

いよいよチーズ初級講座も最後の8回目となりました。

今回は、「チーズをもっと楽しむために」です。チーズの熟成の見方上手な選び方カットの仕方保存方法を学びました。

同じチーズで熟成違いのものを数種類食べ比べしました。

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まずは上の写真右側のはAOCカマンベールの熟成違いです。熟成の若いもの熟成の進んだものを試食しました。比べてみると熟成の進んだものは表皮が少し茶色くなった部分があり、断面に芯はありません。
味わいは、熟成の若いものがフレッシュで爽やかな味わいなのに対して、熟成の進んだものはちょっとクセの強い深い味わいです。
食べごろとしては断面から見える芯がなくなったくらいがひとつの目安のようですが、それより少し若いものも熟成の進んだものもそれぞれの味わいがあって十分楽しめると思いました。

次は、上の写真左側のシェーブル、ヴァランセの熟成違いを試食しました。こちらは見た目での熟成具合を全員が間違えたため先生は大喜びでした。なぜ間違えたかというと、若いものは若いクセに(?)表皮がデコボコしていて黒っぽかったのです。
このチーズは黒い木炭の灰をまぶしてありますが、熟成が進むに従って自然に白いカビがつき表面が白くなります。また水分が抜けて締まって硬く小さくなり、表皮も滑らかになるのだそうです。
味の違いとしては若い方はパンチの効いた山羊の味ですが、熟成の進んだほうはクセがおさえられて甘みがありました。シェーブル好きは若い方、苦手な人は進んだほうとキッパリ好みが分かれました。

ほかには、チーズ消費量世界一のギリシアのチーズ、フェタノルウェーのチーズ、イェトオストを試食しました。
フェタ
は塩気が強くてサラダがギリシア料理の定番だそうです。イェトオストはキャラメルのような甘みと食感で個性的なチーズでした。

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チーズは保存方法が大切です。上手に保存をすれば長く楽しめる食品だそうです。基本は乾燥させないこと。切り口にはラップかホイルをあてて乾燥を防ぎましょう。
特にシェーブルは保存によって風味が大きく変わってしまうので注意が必要です。あまりピッチリ包んでしまうと蒸れて嫌な匂いが出てしまうので、ふんわりとかけるくらいがいいようです。

これでチーズ初級講座は終了です。あっという間の全8回でした。食べることは大好きなもののチーズの知識は何も持ち合わせていない私でしたが、基本的な知識を教えていただいて、さまざまなチーズの楽しみ方味わいの深さを知ることができてました。とても充実した時間でした。 まだまだ勉強することはたくさんありますしこれからも私なりにチーズとかかわっていきたいと思います。

2008/3/6 木曜日

チーズ初級講座【7回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 13:47:12

今回は「ヨーロッパのチーズ②スイス&ドイツ&デンマーク編」です。

スイスは国土の7割が山地であることから、作られるチーズは大型の「山のチーズ」です。チーズフォンデュラクレットなどのチーズ料理が有名です。
「ラクレット」は料理名なのかと思ったら、料理名でもありチーズ名でもあるそうです。

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また、スイスのチーズといえばエメンタールですね。
「トムとジェリー」にも登場する穴が開いているチーズです。
この穴は、乳に加えるプロピオン酸菌が発酵することによって作られるもので、穴が大きめのほうが美味しいそうです。
味は割と淡白なお味ですが、よく噛んでみるとほんのり苦味や甘みを感じます。

今回のお気に入りは、ドイツのチーズ、バヴァリア・ブルー白カビ+青カビのチーズですが、白カビのマイルドさに青カビの風味がアクセントになっていてとても美味しい!まるでバターのようにクリーミーな味わいです。
でも、脂肪分はなんと70%・・・!美味しいもの=太るものが多いのはどうしてなんでしょう(泣)

同じタイプのチーズにカンボゾラがありますが、「カマンベール」と「コルゴンゾーラ」を足した造語だそうです。この安易なネーミングがなかなかいい感じですね♪

今回はチーズを削る専用機が登場しました。
これは、ジロールというテート・ド・モワンヌ専用の削り器で花びらのように削れます。

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そしてこれは専用スライサーでスプリンツを削っています。

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スプリンツはとても硬いので必死で削っていますが、力を入れすぎても入れなさすぎてもダメです。

削ったものをアスパラのサラダにのせて食べました。

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薄くスライスしたスプリンツにアスパラの緑色が透けて美しいです。
スプリンツは熟成期間が長いため、旨み成分であるアミノ酸のシャリシャリ感を味わえます。

 

2008/2/27 水曜日

チーズ初級講座【6回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 11:56:52

今回は『ヨーロッパのチーズ①スペイン&イギリス&オランダ編』です。

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イギリスは酪農がさかんな国で伝統的なチーズが豊富なのだそうです。
代表するチーズといえば「チェダー」「スティルトン」。聞いたことはあるけどイギリスのチーズだったのねーと相変わらず物知らずなワタクシです。
イギリスチーズを特徴づけるのは「チェダリング」という製法です。一度ボロボロに砕いて粒状にしたものを型に詰めるので、独得の食感と風味が生まれます。
スティルトン三大ブルーチーズのひとつですが、そんなにピリピリせず濃厚な口当たりで食べやすいブルーチーズでした。

スペインのチーズは混入製といって、たとえば牛乳と山羊乳が合わさっているようなチーズが多いそうです。DOPでも乳種を特定していないとか。
ケソ・マンチェゴという羊のチーズが甘みがあって美味しかったです。メンブリージョというカリンのジャムととっても合いました。
そうなんですよ!私はチーズ講座に通うようになって初めてチーズジャムハチミツと合わせて食べたのですが、これが良く合うんですよね!!
たとえば、フランスチーズのブリヤ・サヴァランとハチミツ、羊乳チーズのオッソ・イラティと黒さくらんぼのジャムなどが良く合います。山羊のチーズもハチミツと一緒だとちょっと食べやすいですよ♪(意味が違う)
ぜひ一度お試しくださいませ。

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今回のサラダは、マンチェゴとオレンジのサラダ。
マンチェゴをオリーブオイルとオレンジの果汁に漬けます。爽やかな風味で美味しかったです。

2008/2/20 水曜日

チーズ初級講座【5回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 10:55:07

チーズ初級講座も5回目となりました。全8回なのでもう折り返しです。あっという間ですね。

さて、今回は『イタリアチーズ』です。
フランスではチーズをそのまま食べるのが主流ですが、イタリアでは「チーズなしのイタリアン成立しない」と言われるほど料理に欠かせない食材なのだそうです。

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イタリアチーズといえばモッツァレラチーズが有名ですが、私はモッツァレラチーズはすべて水牛製だと思っていたんですよね。でも違うんです!ナントほとんどは牛乳製なのだそうです!!知ってました~?!
水牛製牛乳製モッツァレラチーズの食べ比べをしましたが、食感も味も水牛製のほうが上でした。いつも私が食べていたのは牛乳製です、はい。。。でも、カプレーゼ(モッツァレラとトマトとバジルのサラダ)にして食べたら牛乳製だって十分美味しかったですよ。
上の写真の手前二つがモッツァレラチーズですが、水牛製はパッケージに水牛の絵が描かれています。水牛製だということをアピールしてるんですね。

今回のイタリアチーズフランスチーズと比べると味にクセがなくてあっさりした印象でした。そのほうがお好みの方もいるでしょうし、料理には使いやすいのかもしれませんね。

2008/2/6 水曜日

チーズ初級講座【4回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 10:47:54

今回のテーマは、『フランスチーズ』です。
フランスには「一村一チーズ」と言われるほど、多種多様なチーズがあります。地形や風土によってそれぞれの地方の特色があり、フランスチーズの奥深さを感じました。

さて、今回の試食はセミハード・ハードチーズ青かびチーズです。

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どれもとっても美味しかったのですが、今回とても気になったのは羊のチーズ
私は初めてだったのですが、濃厚で少し甘みがあって美味しいんです。私は山羊が苦手なので、羊も似たようなものなのでは?!と警戒していたのですが、ぜんぜん違うんですね。今までごめんなさい、羊さん。
最後は青かびタイプの羊のチーズ「ロックフォール」をサラダにしていただきました。チコリとの相性も抜群です。

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簡単に出来ますが、おもてなしで前菜に出したりしたら素敵ですよね♪

羊に限らず青かびチーズを料理に少し混ぜたりすると、風味がでて美味しいそうです。サラダやピザ、パスタなどいろいろ活用できそうですが、お財布とも相談しないとね。。。

2008/1/30 水曜日

チーズ初級講座【3回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 12:11:48

チーズ初級講座の3回目、今回のテーマは『チーズができるまで』です。

非加熱圧搾タイプの作り方などを説明してもらってから、その場で簡単なチーズを作りました。

まずは、ヨーグルトをコーヒーのドリッパーに入れて水分(ホエー)を取り除くというもの。
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この状態で3時間くらい置いておきます。少し時間がかかりますが、さっぱりした風味でお料理にも使えそうです。

次は、牛乳に塩を加えて50℃くらいまで温めてからレモンの絞り汁を加えてカッテージチーズを作りました。簡単にできて食感もフワフワで美味しかったです。
今回は牛乳500mlからこぶし大くらいのカッテージチーズができて、350ml~400mlくらいのホエーが残りました。
これが出来上がったカッテージチーズです。
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このチーズの生産過程で大量にできてしまうホエーの処理が問題なっているのだそうです。ホエーパウダーや豚の飼料として使われたりもしているそうですが、もっといろいろな場面で活用されると良いですね。

さて、今回の試食では山羊のチーズがでました。じつはワタクシ、山羊のチーズは苦手です。なのに3種類も用意していただいていました・・・。
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下の3種類が山羊さんです。

せっかくなので頑張ってチャレンジです!
結果、1番最初に食べたのは山羊さんの主張を強く感じて食べ終わった後にも口の中にずっと山羊さんの存在感が残り続ける感じでした。好きな人にとってはこの風味がたまらないのでしょうね。その後の2種類はハーブの香りがするものやコクのあるもので、うん、大丈夫、むしろ美味しい?という感じです。

少しずつですが、山羊のチーズの美味しさに目覚めてきました。山羊のチーズにはまる日も近い!・・・かも??

2008/1/23 水曜日

チーズ初級講座【2回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 11:32:59

チーズ初級講座の1回目は諸事情により欠席してしまったケイコリンです。今回2回目に参加してきました。

2回目のテーマは『世界のAOCチーズとチーズ事情
フランスのAOCとは、国内の伝統的なチーズの製法や技術、すぐれた品質に対し、法的に保護や規制をする制度です。EU加盟国でもEUレベルの制度としてPDOという同様の制度が導入されているそうです。

AOC認定のチーズは必ずAOCマークが付いているので、これからチーズを買うときは確かめてみなくちゃね!

試食では数種類のフレッシュチーズと白カビチーズを食べましたが、その中でAOCに認定されている無殺菌乳カマンベール・ド・ノルマンディとAOCではない殺菌乳カマンベールを食べ比べてみました。

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右上がカマンベール・ド・ノルマンディ、その左隣がカマンベールです。

無殺菌乳カマンベール・ド・ノルマンディはとっても深くて複雑な味わい、菌ったらいい仕事したじゃない!という感じ。殺菌乳カマンベールはおだやかで食べやすい味でした。

日本では無殺菌乳のチーズの製造は出来ないということでしたが、すごくもったいないですよね。

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