2008/1/22 火曜日

チーズ講座に通います

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 11:44:06

更新が遅くなってしまいましたが、
年明けよりチーズ講座の初級コースに通うことになりました。
今年は少し本格的にチーズのことを勉強しようと思います。

初回は画像の様なチーズの試食をしましたが、
味を決める要素としての脂肪分の割合が重要であることが実感できました。
またプロセスチーズとナチュラルチーズの両者を食べ比べをすることでその違いを痛感しました。

by Endy

20080115-s.jpg

 

2007/12/29 土曜日

チーズ食べ比べ。その2

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 11:43:52

エンディです。今年最後の報告となります。 

先日、第二回チーズ食べ比べをしました。
初回は10種類のチーズでしたが、さすがに一つ一つの印象が薄くなってしまうので、
今回は7種類に絞ってみました。
071227all.jpg

購入したのは港区愛宕山にあるチーズ専門店のフェルミエ(本店)。
秘書のケイコリンが三田方面で所用を済ませた帰りに同行して購入してきました。
さすがに専門店だけあって沢山の種類があります。
またスタッフの方々の対応も非常に丁寧で、会員になることにしました。
071227fermier.jpg

さていきなり食べ較べの感想です。

エメンタール
071227ementa.jpg
 スイスのエメンタール地方原産。木の実に似た香ばしい芳香がある。チーズフォンデュには欠かせないチーズである。温めた牛乳にプロピオン酸菌を加え、固形成分を分離し形成し発酵させる。ひとかたまりのチーズを作るのに約千リットルの牛乳が必要とされる。アニメ「トムとジェリー」に登場するチーズとしても有名。

ケイコリン: ちょっと味気ない気がした
エンディ:後から味わいが出てくるのが良い

チーズの王様とも呼ばれていますが最初は意外に地味な味と感じます。
これからその奥深さが判ってくるのかも知れません。

 

ゴーダ
071227godas.jpg
オランダの代表的なチーズ。ロッテルダム近郊の町、ゴーダで作られたことからこの名前がついた。外見は黄色がかった茶色い円盤型をしており、中は白から黄色。熟成と共に色が変化する。 主な材料は牛乳とレンネット。チーズの種類としてはセミハードに分類される。

ケイコリン:後味に甘みがあっておいしい
エンディ:甘じょっぱい感じが美味しい

ゴーダは慣れている味であることもありますが、判りやすい美味しさです。

 

アッペンツェラー
071227appen.jpg

スイスのアッペンツェル地方で生乳から作られるセミハードチーズ。配合ハーブを入れた白ワインでチーズを拭くといった独特の製法を守っている。熟成期間は3~8ヶ月。

ケイコリン:香ばしい香りがする。口当たりが滑らか。
エンディ:複雑な味。よく判らない。でも美味しいような気がする。

これは二人で若干評価が分かれました。

 

シメイ(グラン・クリュ)
simei.jpg
ベルギーとフランスとの国境近くにあるシメイ修道院で修道士たち作っていたチーズ。修道院の貯蔵庫で熟成させていたと言われている。
「シメイ・グラン・クリュ」は6週間熟成。豊かな風味に仕上がっている。

ケイコリン:後味で塩気を感じる
エンディ:柔らかな舌触りでちょっと苦い気がした

 

コンテ・ド・モンターニュ
conte1.jpg
フランスを代表するハードタイプで、約40kgの大型チーズ。熟成期間によって味わいも変化し、 旨みとコクを増していく。側面に緑のテープは、6ヶ月以上の熟成のものにかけられる。

ケイコリン:香りが口に広がる感じ
エンディ:普通にチーズっぽい感じ

 

アボンダンス
abon.jpg
フランスのアボンダンス谷にあった修道院で作られていたチーズ。側面のくぼみが特徴。
熟成中は自然に作られる外皮で覆われているが、やや湿っていてウオッシュタイプのような匂いがある。チーズの中身はアイボリー色で所々に小さなガス孔が見られる。

ケイコリン:ちょっとクセが強くて黴っぽい味
エンディ:黴っぽい感じがちょうど良い

 

バルデオン
baldeon-s.jpg
スペインチーズ。イタリアのゴルゴンゾーラなどと同種の青かびチーズ。内部には人工的につけた青かび、表皮には自然に生えた白かびが見られる。まわりを茶色の葉っぱが覆っている。本来は牛乳で作るが、春から夏にかけては、羊乳、山羊乳などを含む混合乳になることもある。固形分中脂肪48~50%。

ケイコリン:酸味が強くてまさしく青かびチーズ
エンディ:強い味だが美味しい

 

以上、簡単ですが7種類のチーズの食べ比べの報告でした。
来年はもっと本格的にチーズの勉強を始めようと思っています。

それでは牛乳ブログ読者の皆様、今年も1年ありがとうございました。
良いお年をお迎え下さい。

2007/12/23 日曜日

チーズ食べ比べ

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 8:28:12

先日、もう少しチーズのことを詳しく知りたいと思い、銀座にあるチーズ専門店
「アロマッシモ」に行って来ました。
aroma.jpg

とりあえず代表的なものを各種買い揃えて来ました。
all.jpg

以下で個々のチーズの感想を書きますが、
とにかく一個一個、味が個性的でチーズの奥深さを垣間見たような気がしました。
お時間とご興味がある方は是非御覧下さい。

 

カマンベール
camem.jpg
フランスのカマンベール原産。軟質チーズの表面に白カビを生やして熟成させる。
「チーズの女王」とも呼ばれる。コクとうまみがあり、赤ワインとよく合い、料理にも多用される。

エンディ:普通においしい
ケイコリン:クセが無くてまろやかな感じ

 ブリー
burii.jpg
白カビチーズ。
フランスのブリー地方で古くから作られているとされる。
癖は少なく、しかも濃厚な味わいのブリーは、世界中に多くのファンを持つ定番チーズとされる。
カマンベールチーズは、ブリーの製法が200年前にカマンベール村に伝えられ生産が始まったとされる。

エンディ:カマンベールと較べるとちょっと黴っぽい感じ
ケイコリン:後味がちょっとクセがある

ブリードモー
buridemo.jpg
白カビチーズの王様。フランス/モー村のブリーチーズ。
無殺菌乳を使用することでコクや、そこから生まれる熟成の香り、味の深さがある。

エンディ:まろやか。黴の味を感じない
ケイコリン:食べやすい

カンボゾーラ
conbo.jpg
外皮は白かび、中身は青かびが少しだけ入ったチーズ。
カンボゾーラとは「カマンベール」と「ゴルゴンゾーラ」の一部を組み合わせた造語である。
名前の通り、表面に白カビ、中身に少量の青かびを入れて熟成している。

エンディ:ちょっと塩っぽいように感じた
ケイコリン:青かびの香りがするけどまろやかさもある

ステッペン
steppen.jpg
ドイツの半硬質チーズ。ドイツのモッツァレラともいわれるが、
フレッシュチーズであるイタリアのモッツァレラとは違い、熟成させたチーズである。
ステッペンは、加熱するとよく伸びるのでビザやハンバーガーなどの料理に使われている。

エンディ:塩気が強い
ケイコリン:塩気が強くて普段食べるプロセスチーズに近い

ダナブルー
danablue.jpg
デンマークで作られるブルーチーズ。フランスの有名なブルーチーズのロックフォールを手本として作られているが、ロックフォールが無殺菌の羊乳が原料であるの対し、ダナブルーは殺菌の牛乳を使用している。
青カビ独特のピリッとした刺激的な辛味があるが、ロックフォールが持つようなクセは少ない。

エンディ:さすが青かび。という味。
ケイコリン:おいしい。後で酸味が来る

スプリンツ
splinz.jpg
スイス産のハードタイプのチーズ。アメ色の表皮が特徴。麻の種子からとった油をすり込んでいる為、滑らかなつやを持っている。

エンディ:堅い!後味のクセもあるが味わい深い
ケイコリン:噛めばかむほど味が出る感じ 

パルミジャーノ・レッジャーノ
palumi.jpg
イタリアを代表するチーズのひとつ。エミリア・ロマーニャ地方で作られる。その価値の高さからこれを担保に銀行からお金を借りることもできる。原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。

エンディ:クセがある。単独で食べるにはちょっと強い感じ。
ケイコリン:パルメザンチーズの味

ミモレット
mimolet.jpg
フランス原産のチーズの一種。原料は牛乳だがアナトー色素を使っているので色はオレンジ色。表面はクレーターのような穴が開いて、粉を吹いている。種別はセミハードチーズ、またはハードチーズに分類される。チーズダニが住み着いており、ダニの力で熟成するチーズである。外皮の穴はダニが食べることで作られる。

エンディ:カラスミの味に似てる。
ケイコリン: 深い味わいがする

コンテエクストラ
conte.jpg
フランスハードチーズの最高峰。スイス国境のフランス・コンテ地方で重さ35~55kg直径40~70cmの巨大な円盤形をしたコンテ1個作るのには500リットルものミルクが必要。熟成期間が4ヶ月に満たないものは、”コンテ”とは呼ばず”グリュイエール”として出荷される。6ヶ月以上熟成させたものは、コンテ・エクストラ(Comte Extra)と呼ばれる。

エンディ:草っぽい香り
ケイコリン:燻したような香り

以上、長くなりましたが報告終わります。

« 前のページ次のページ »

Powered by 株式会社 夕張創造舎 & 株式会社 エルゼウス