2008/3/19 水曜日

酪農体験【搾乳体験ほか】

カテゴリー: 牛乳, 酪農 — 夕張創造舎 @ 16:00:02

ケイコリンです。引き続き酪農体験レポートです。

チーズ作りも終わったところで、牛のお世話を手伝わせていただくことになりました。
みんなでお揃いのツナギに着替えて、いざ牛舎へ向かいます!
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今まで牧場を見学してたくさんの牛を見てきましたが、間近で接するのはほぼ初めて。ちょっと緊張気味のケイコリンです。

まずはきちんと手を洗うところから始まります。
みなさん、牛に接するときには最初と最後にきちんと手を洗いましょうね♪

牛舎に入って一番最初に目に入ったのが、小さなジャージー牛ホルスタインです。
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・・・カワイイ~~~~!!
手前にいる茶色いジャージー牛は産まれて間もない子牛で、まだまだ赤ちゃんです。
 
赤ちゃんジャージーにミルクをあげています。
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赤ちゃんとはいえさすがに牛なので力強いです。前へ前へと迫ってくるので押されないよう人間も踏ん張らないとです。ミルクをもらった後も物足りないのか、指を出すと吸い付いてきます。そこがまた可愛いんですよ~♪

さて、次は搾乳体験をさせていただきました。
子牛たちとは違って大人の大きな牛からの搾乳です。優しく穏やかの雰囲気を漂わせていますが、大きさにちょっとビビリながらもチャレンジです。
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「上から下に優しく絞ってくださいね」とアドバイスをもらいながらケイコリン始めての乳搾りです。なんだか暖かくて柔らかい。最初は上手く出なかったのですが、だんだん出せるようになりました。少しだけ手に受けてなめてみたらサラッとしてちょっと甘い感じでした。

さらに交流を深めようと接触を試みてみましたが、ちょっと嫌がられてしまったみたい。。。
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でも、ちっとも怖くないんですよ。人懐っこく近づいてくる牛がいたり、みんな可愛いんです。

その後は、男性陣が牛舎の掃除敷き藁の交換をしました。
なかなかできない体験をさせていただいた男性陣の勇姿をご覧ください。
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あれ?endy社長がいない?!
endy社長は常連さんなので、今回は私たちの体験を優先させていただきました。
その頃endy社長は、北海道の壮大な夕日を見ながら黄昏ていたのでした。。。
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男前ですよっ!endy社長!!

2008/3/17 月曜日

酪農体験【チーズ作り】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 13:53:46

先日、endy社長を含む当社のメンバー4人で北海道大空町酪農体験に行ってきました。
たくさんの温かく優しい人々に出会い、いろいろなことを教えていただいたり体験することができた旅でした。

早朝に東京の家を出て女満別空港に着いたのが8時55分。なんと10時前には今回お世話になる「ますこ牧場」さんに到着です。あっという間に着いてしまったので遠くにきた実感がありません。

笑顔の素敵な増子さんとご家族に温かく出迎えていただきました。endy社長は何度も伺っていますが、ほか3名は初めましてです。これから3日間もお世話になるのだから失礼のないようにしないとねっ!

そして早速、チーズ作りスタートです。
我々もエプロンをつけて準備万端。工程表を見ながら説明に耳を傾けています。
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まずは、温度31℃でTCC-3という乳酸菌スターターを添加します。
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なじむまで1時間ほどかかるで、ここの工程は増子さんの奥様が事前に済ませてくれていました。増子さんの奥様は優しい雰囲気のとても素敵な方です。

次にレンネット(子牛の第4胃から取れる酵素)を10ℓに対して、少々さじ4杯添加します。
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少々さじで計量しています。とっても繊細な作業です。

25分~30分静置して固まり具合を確認したら10mm程度の大きさにカッティングします。
次はさらに破砕しつつそれぞれのカード粒がくっつかないようにかき混ぜながら42℃まで加温します。40分ほどグルグルかき混ぜ続けます。
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だんだんホエーが分離してきてカードは細かくなってきました。

温度が42℃になってPH5.8になったところでホエーを除去します。
バラバラのカードを集めてマット状にし平らにならします。20分ごとに反転してPH5.2になるまで、1.5時間~2時間おきます。

バラバラ粒々だったカードがだんだんまとまってきて、こんな感じになりました。
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このカード70~80℃の熱湯につけながらこねます。熱湯のため手袋をつけました。

気分は外科医な二人・・・?!
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エプロン姿だけどね(笑)

お湯につけるとお餅のように滑らかでやわらかく伸びるようになります。全体をお湯の中でこねて大体滑らかになったところで、小さく分けてさらにこねながら形を作ります。
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工作みたいで楽しそうですが、いえ、実際に楽しいのですが、当然70~80℃のお湯は熱いです・・・。でもしっかりお湯の中でこねないと滑らかにはなりません。熱いけど頑張ってこねています。
モッツァレラチーズは丸く形作ってちぎります。ストリングチーズは棒状にビヨーンと伸ばして作ります。こんな簡単に裂けるチーズができるなんて意外でしたが、ちゃんと裂けるチーズになりました。

こんなにたくさんのチーズができました。
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さらに、ストリングチーズは長さ10cmくらいに切りそろえて、塩水につけてから乾燥させます。

その夜は作ったモッツァレラカプレーゼにして頂きました。
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自分たちで作ったと思うとなんともいえない美味しさです♪
食感も程よい弾力でなかなか良くできたようです。

チーズ教室で作り方は勉強していましたが、実際やってみると本当に大変!!
工程が多く、計量や時間、PH、温度の管理など細やかさが必要です。今回は重要な工程を増子さんの奥様がやってくださったおかげで、とっても美味しいチーズができました。
これからはチーズが高くても文句を言うのはやめようと思ったケイコリンでした。。。

2008/3/12 水曜日

チーズ初級講座【8回目(最終回)】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 12:21:35

いよいよチーズ初級講座も最後の8回目となりました。

今回は、「チーズをもっと楽しむために」です。チーズの熟成の見方上手な選び方カットの仕方保存方法を学びました。

同じチーズで熟成違いのものを数種類食べ比べしました。

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まずは上の写真右側のはAOCカマンベールの熟成違いです。熟成の若いもの熟成の進んだものを試食しました。比べてみると熟成の進んだものは表皮が少し茶色くなった部分があり、断面に芯はありません。
味わいは、熟成の若いものがフレッシュで爽やかな味わいなのに対して、熟成の進んだものはちょっとクセの強い深い味わいです。
食べごろとしては断面から見える芯がなくなったくらいがひとつの目安のようですが、それより少し若いものも熟成の進んだものもそれぞれの味わいがあって十分楽しめると思いました。

次は、上の写真左側のシェーブル、ヴァランセの熟成違いを試食しました。こちらは見た目での熟成具合を全員が間違えたため先生は大喜びでした。なぜ間違えたかというと、若いものは若いクセに(?)表皮がデコボコしていて黒っぽかったのです。
このチーズは黒い木炭の灰をまぶしてありますが、熟成が進むに従って自然に白いカビがつき表面が白くなります。また水分が抜けて締まって硬く小さくなり、表皮も滑らかになるのだそうです。
味の違いとしては若い方はパンチの効いた山羊の味ですが、熟成の進んだほうはクセがおさえられて甘みがありました。シェーブル好きは若い方、苦手な人は進んだほうとキッパリ好みが分かれました。

ほかには、チーズ消費量世界一のギリシアのチーズ、フェタノルウェーのチーズ、イェトオストを試食しました。
フェタ
は塩気が強くてサラダがギリシア料理の定番だそうです。イェトオストはキャラメルのような甘みと食感で個性的なチーズでした。

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チーズは保存方法が大切です。上手に保存をすれば長く楽しめる食品だそうです。基本は乾燥させないこと。切り口にはラップかホイルをあてて乾燥を防ぎましょう。
特にシェーブルは保存によって風味が大きく変わってしまうので注意が必要です。あまりピッチリ包んでしまうと蒸れて嫌な匂いが出てしまうので、ふんわりとかけるくらいがいいようです。

これでチーズ初級講座は終了です。あっという間の全8回でした。食べることは大好きなもののチーズの知識は何も持ち合わせていない私でしたが、基本的な知識を教えていただいて、さまざまなチーズの楽しみ方味わいの深さを知ることができてました。とても充実した時間でした。 まだまだ勉強することはたくさんありますしこれからも私なりにチーズとかかわっていきたいと思います。

2008/3/6 木曜日

チーズ初級講座【7回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 13:47:12

今回は「ヨーロッパのチーズ②スイス&ドイツ&デンマーク編」です。

スイスは国土の7割が山地であることから、作られるチーズは大型の「山のチーズ」です。チーズフォンデュラクレットなどのチーズ料理が有名です。
「ラクレット」は料理名なのかと思ったら、料理名でもありチーズ名でもあるそうです。

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また、スイスのチーズといえばエメンタールですね。
「トムとジェリー」にも登場する穴が開いているチーズです。
この穴は、乳に加えるプロピオン酸菌が発酵することによって作られるもので、穴が大きめのほうが美味しいそうです。
味は割と淡白なお味ですが、よく噛んでみるとほんのり苦味や甘みを感じます。

今回のお気に入りは、ドイツのチーズ、バヴァリア・ブルー白カビ+青カビのチーズですが、白カビのマイルドさに青カビの風味がアクセントになっていてとても美味しい!まるでバターのようにクリーミーな味わいです。
でも、脂肪分はなんと70%・・・!美味しいもの=太るものが多いのはどうしてなんでしょう(泣)

同じタイプのチーズにカンボゾラがありますが、「カマンベール」と「コルゴンゾーラ」を足した造語だそうです。この安易なネーミングがなかなかいい感じですね♪

今回はチーズを削る専用機が登場しました。
これは、ジロールというテート・ド・モワンヌ専用の削り器で花びらのように削れます。

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そしてこれは専用スライサーでスプリンツを削っています。

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スプリンツはとても硬いので必死で削っていますが、力を入れすぎても入れなさすぎてもダメです。

削ったものをアスパラのサラダにのせて食べました。

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薄くスライスしたスプリンツにアスパラの緑色が透けて美しいです。
スプリンツは熟成期間が長いため、旨み成分であるアミノ酸のシャリシャリ感を味わえます。

 

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