2008/2/20 水曜日

チーズ初級講座【5回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 10:55:07

チーズ初級講座も5回目となりました。全8回なのでもう折り返しです。あっという間ですね。

さて、今回は『イタリアチーズ』です。
フランスではチーズをそのまま食べるのが主流ですが、イタリアでは「チーズなしのイタリアン成立しない」と言われるほど料理に欠かせない食材なのだそうです。

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イタリアチーズといえばモッツァレラチーズが有名ですが、私はモッツァレラチーズはすべて水牛製だと思っていたんですよね。でも違うんです!ナントほとんどは牛乳製なのだそうです!!知ってました~?!
水牛製牛乳製モッツァレラチーズの食べ比べをしましたが、食感も味も水牛製のほうが上でした。いつも私が食べていたのは牛乳製です、はい。。。でも、カプレーゼ(モッツァレラとトマトとバジルのサラダ)にして食べたら牛乳製だって十分美味しかったですよ。
上の写真の手前二つがモッツァレラチーズですが、水牛製はパッケージに水牛の絵が描かれています。水牛製だということをアピールしてるんですね。

今回のイタリアチーズフランスチーズと比べると味にクセがなくてあっさりした印象でした。そのほうがお好みの方もいるでしょうし、料理には使いやすいのかもしれませんね。

2008/2/6 水曜日

チーズ初級講座【4回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 10:47:54

今回のテーマは、『フランスチーズ』です。
フランスには「一村一チーズ」と言われるほど、多種多様なチーズがあります。地形や風土によってそれぞれの地方の特色があり、フランスチーズの奥深さを感じました。

さて、今回の試食はセミハード・ハードチーズ青かびチーズです。

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どれもとっても美味しかったのですが、今回とても気になったのは羊のチーズ
私は初めてだったのですが、濃厚で少し甘みがあって美味しいんです。私は山羊が苦手なので、羊も似たようなものなのでは?!と警戒していたのですが、ぜんぜん違うんですね。今までごめんなさい、羊さん。
最後は青かびタイプの羊のチーズ「ロックフォール」をサラダにしていただきました。チコリとの相性も抜群です。

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簡単に出来ますが、おもてなしで前菜に出したりしたら素敵ですよね♪

羊に限らず青かびチーズを料理に少し混ぜたりすると、風味がでて美味しいそうです。サラダやピザ、パスタなどいろいろ活用できそうですが、お財布とも相談しないとね。。。

2008/1/30 水曜日

チーズ初級講座【3回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 12:11:48

チーズ初級講座の3回目、今回のテーマは『チーズができるまで』です。

非加熱圧搾タイプの作り方などを説明してもらってから、その場で簡単なチーズを作りました。

まずは、ヨーグルトをコーヒーのドリッパーに入れて水分(ホエー)を取り除くというもの。
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この状態で3時間くらい置いておきます。少し時間がかかりますが、さっぱりした風味でお料理にも使えそうです。

次は、牛乳に塩を加えて50℃くらいまで温めてからレモンの絞り汁を加えてカッテージチーズを作りました。簡単にできて食感もフワフワで美味しかったです。
今回は牛乳500mlからこぶし大くらいのカッテージチーズができて、350ml~400mlくらいのホエーが残りました。
これが出来上がったカッテージチーズです。
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このチーズの生産過程で大量にできてしまうホエーの処理が問題なっているのだそうです。ホエーパウダーや豚の飼料として使われたりもしているそうですが、もっといろいろな場面で活用されると良いですね。

さて、今回の試食では山羊のチーズがでました。じつはワタクシ、山羊のチーズは苦手です。なのに3種類も用意していただいていました・・・。
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下の3種類が山羊さんです。

せっかくなので頑張ってチャレンジです!
結果、1番最初に食べたのは山羊さんの主張を強く感じて食べ終わった後にも口の中にずっと山羊さんの存在感が残り続ける感じでした。好きな人にとってはこの風味がたまらないのでしょうね。その後の2種類はハーブの香りがするものやコクのあるもので、うん、大丈夫、むしろ美味しい?という感じです。

少しずつですが、山羊のチーズの美味しさに目覚めてきました。山羊のチーズにはまる日も近い!・・・かも??

2008/1/23 水曜日

チーズ初級講座【2回目】

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 11:32:59

チーズ初級講座の1回目は諸事情により欠席してしまったケイコリンです。今回2回目に参加してきました。

2回目のテーマは『世界のAOCチーズとチーズ事情
フランスのAOCとは、国内の伝統的なチーズの製法や技術、すぐれた品質に対し、法的に保護や規制をする制度です。EU加盟国でもEUレベルの制度としてPDOという同様の制度が導入されているそうです。

AOC認定のチーズは必ずAOCマークが付いているので、これからチーズを買うときは確かめてみなくちゃね!

試食では数種類のフレッシュチーズと白カビチーズを食べましたが、その中でAOCに認定されている無殺菌乳カマンベール・ド・ノルマンディとAOCではない殺菌乳カマンベールを食べ比べてみました。

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右上がカマンベール・ド・ノルマンディ、その左隣がカマンベールです。

無殺菌乳カマンベール・ド・ノルマンディはとっても深くて複雑な味わい、菌ったらいい仕事したじゃない!という感じ。殺菌乳カマンベールはおだやかで食べやすい味でした。

日本では無殺菌乳のチーズの製造は出来ないということでしたが、すごくもったいないですよね。

2008/1/22 火曜日

チーズ講座に通います

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 11:44:06

更新が遅くなってしまいましたが、
年明けよりチーズ講座の初級コースに通うことになりました。
今年は少し本格的にチーズのことを勉強しようと思います。

初回は画像の様なチーズの試食をしましたが、
味を決める要素としての脂肪分の割合が重要であることが実感できました。
またプロセスチーズとナチュラルチーズの両者を食べ比べをすることでその違いを痛感しました。

by Endy

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2007/12/29 土曜日

チーズ食べ比べ。その2

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 11:43:52

エンディです。今年最後の報告となります。 

先日、第二回チーズ食べ比べをしました。
初回は10種類のチーズでしたが、さすがに一つ一つの印象が薄くなってしまうので、
今回は7種類に絞ってみました。
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購入したのは港区愛宕山にあるチーズ専門店のフェルミエ(本店)。
秘書のケイコリンが三田方面で所用を済ませた帰りに同行して購入してきました。
さすがに専門店だけあって沢山の種類があります。
またスタッフの方々の対応も非常に丁寧で、会員になることにしました。
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さていきなり食べ較べの感想です。

エメンタール
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 スイスのエメンタール地方原産。木の実に似た香ばしい芳香がある。チーズフォンデュには欠かせないチーズである。温めた牛乳にプロピオン酸菌を加え、固形成分を分離し形成し発酵させる。ひとかたまりのチーズを作るのに約千リットルの牛乳が必要とされる。アニメ「トムとジェリー」に登場するチーズとしても有名。

ケイコリン: ちょっと味気ない気がした
エンディ:後から味わいが出てくるのが良い

チーズの王様とも呼ばれていますが最初は意外に地味な味と感じます。
これからその奥深さが判ってくるのかも知れません。

 

ゴーダ
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オランダの代表的なチーズ。ロッテルダム近郊の町、ゴーダで作られたことからこの名前がついた。外見は黄色がかった茶色い円盤型をしており、中は白から黄色。熟成と共に色が変化する。 主な材料は牛乳とレンネット。チーズの種類としてはセミハードに分類される。

ケイコリン:後味に甘みがあっておいしい
エンディ:甘じょっぱい感じが美味しい

ゴーダは慣れている味であることもありますが、判りやすい美味しさです。

 

アッペンツェラー
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スイスのアッペンツェル地方で生乳から作られるセミハードチーズ。配合ハーブを入れた白ワインでチーズを拭くといった独特の製法を守っている。熟成期間は3~8ヶ月。

ケイコリン:香ばしい香りがする。口当たりが滑らか。
エンディ:複雑な味。よく判らない。でも美味しいような気がする。

これは二人で若干評価が分かれました。

 

シメイ(グラン・クリュ)
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ベルギーとフランスとの国境近くにあるシメイ修道院で修道士たち作っていたチーズ。修道院の貯蔵庫で熟成させていたと言われている。
「シメイ・グラン・クリュ」は6週間熟成。豊かな風味に仕上がっている。

ケイコリン:後味で塩気を感じる
エンディ:柔らかな舌触りでちょっと苦い気がした

 

コンテ・ド・モンターニュ
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フランスを代表するハードタイプで、約40kgの大型チーズ。熟成期間によって味わいも変化し、 旨みとコクを増していく。側面に緑のテープは、6ヶ月以上の熟成のものにかけられる。

ケイコリン:香りが口に広がる感じ
エンディ:普通にチーズっぽい感じ

 

アボンダンス
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フランスのアボンダンス谷にあった修道院で作られていたチーズ。側面のくぼみが特徴。
熟成中は自然に作られる外皮で覆われているが、やや湿っていてウオッシュタイプのような匂いがある。チーズの中身はアイボリー色で所々に小さなガス孔が見られる。

ケイコリン:ちょっとクセが強くて黴っぽい味
エンディ:黴っぽい感じがちょうど良い

 

バルデオン
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スペインチーズ。イタリアのゴルゴンゾーラなどと同種の青かびチーズ。内部には人工的につけた青かび、表皮には自然に生えた白かびが見られる。まわりを茶色の葉っぱが覆っている。本来は牛乳で作るが、春から夏にかけては、羊乳、山羊乳などを含む混合乳になることもある。固形分中脂肪48~50%。

ケイコリン:酸味が強くてまさしく青かびチーズ
エンディ:強い味だが美味しい

 

以上、簡単ですが7種類のチーズの食べ比べの報告でした。
来年はもっと本格的にチーズの勉強を始めようと思っています。

それでは牛乳ブログ読者の皆様、今年も1年ありがとうございました。
良いお年をお迎え下さい。

2007/12/27 木曜日

バターはなぜ出来た?

カテゴリー: 牛乳, バター — 夕張創造舎 @ 16:27:52

先日、生クリームを作るつもりがバターになってしまいました・・・。
どうしてなんだろう?と思っていたら、エンディ社長がヒントを持ってきてくれました。
それは、コレ。

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中沢フーズ中沢純生クリーム
スーパーでよく見る生クリームじゃなーい!と思いながらよく見てみたら、

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適温(3~6℃)より高い温度でホイップすると分離し、元には戻りません・・・?!
これか~!!
確かに室内で冷やさずにホイップをしました。それが原因だったのか?
次回はこれを踏まえて再々チャレンジですっ!!

2007/12/23 日曜日

チーズ食べ比べ

カテゴリー: チーズ — 夕張創造舎 @ 8:28:12

先日、もう少しチーズのことを詳しく知りたいと思い、銀座にあるチーズ専門店
「アロマッシモ」に行って来ました。
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とりあえず代表的なものを各種買い揃えて来ました。
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以下で個々のチーズの感想を書きますが、
とにかく一個一個、味が個性的でチーズの奥深さを垣間見たような気がしました。
お時間とご興味がある方は是非御覧下さい。

 

カマンベール
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フランスのカマンベール原産。軟質チーズの表面に白カビを生やして熟成させる。
「チーズの女王」とも呼ばれる。コクとうまみがあり、赤ワインとよく合い、料理にも多用される。

エンディ:普通においしい
ケイコリン:クセが無くてまろやかな感じ

 ブリー
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白カビチーズ。
フランスのブリー地方で古くから作られているとされる。
癖は少なく、しかも濃厚な味わいのブリーは、世界中に多くのファンを持つ定番チーズとされる。
カマンベールチーズは、ブリーの製法が200年前にカマンベール村に伝えられ生産が始まったとされる。

エンディ:カマンベールと較べるとちょっと黴っぽい感じ
ケイコリン:後味がちょっとクセがある

ブリードモー
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白カビチーズの王様。フランス/モー村のブリーチーズ。
無殺菌乳を使用することでコクや、そこから生まれる熟成の香り、味の深さがある。

エンディ:まろやか。黴の味を感じない
ケイコリン:食べやすい

カンボゾーラ
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外皮は白かび、中身は青かびが少しだけ入ったチーズ。
カンボゾーラとは「カマンベール」と「ゴルゴンゾーラ」の一部を組み合わせた造語である。
名前の通り、表面に白カビ、中身に少量の青かびを入れて熟成している。

エンディ:ちょっと塩っぽいように感じた
ケイコリン:青かびの香りがするけどまろやかさもある

ステッペン
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ドイツの半硬質チーズ。ドイツのモッツァレラともいわれるが、
フレッシュチーズであるイタリアのモッツァレラとは違い、熟成させたチーズである。
ステッペンは、加熱するとよく伸びるのでビザやハンバーガーなどの料理に使われている。

エンディ:塩気が強い
ケイコリン:塩気が強くて普段食べるプロセスチーズに近い

ダナブルー
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デンマークで作られるブルーチーズ。フランスの有名なブルーチーズのロックフォールを手本として作られているが、ロックフォールが無殺菌の羊乳が原料であるの対し、ダナブルーは殺菌の牛乳を使用している。
青カビ独特のピリッとした刺激的な辛味があるが、ロックフォールが持つようなクセは少ない。

エンディ:さすが青かび。という味。
ケイコリン:おいしい。後で酸味が来る

スプリンツ
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スイス産のハードタイプのチーズ。アメ色の表皮が特徴。麻の種子からとった油をすり込んでいる為、滑らかなつやを持っている。

エンディ:堅い!後味のクセもあるが味わい深い
ケイコリン:噛めばかむほど味が出る感じ 

パルミジャーノ・レッジャーノ
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イタリアを代表するチーズのひとつ。エミリア・ロマーニャ地方で作られる。その価値の高さからこれを担保に銀行からお金を借りることもできる。原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。

エンディ:クセがある。単独で食べるにはちょっと強い感じ。
ケイコリン:パルメザンチーズの味

ミモレット
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フランス原産のチーズの一種。原料は牛乳だがアナトー色素を使っているので色はオレンジ色。表面はクレーターのような穴が開いて、粉を吹いている。種別はセミハードチーズ、またはハードチーズに分類される。チーズダニが住み着いており、ダニの力で熟成するチーズである。外皮の穴はダニが食べることで作られる。

エンディ:カラスミの味に似てる。
ケイコリン: 深い味わいがする

コンテエクストラ
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フランスハードチーズの最高峰。スイス国境のフランス・コンテ地方で重さ35~55kg直径40~70cmの巨大な円盤形をしたコンテ1個作るのには500リットルものミルクが必要。熟成期間が4ヶ月に満たないものは、”コンテ”とは呼ばず”グリュイエール”として出荷される。6ヶ月以上熟成させたものは、コンテ・エクストラ(Comte Extra)と呼ばれる。

エンディ:草っぽい香り
ケイコリン:燻したような香り

以上、長くなりましたが報告終わります。

2007/12/15 土曜日

乳製品を手作りしよう!バター編

カテゴリー: バター — 夕張創造舎 @ 11:54:26

前回、秘書のケイコリンが市販の牛乳を使って生クリームを作ろうとしたら、
期せずしてバターになってしまった様ですが、
わたくし、社長のエンディも実は同時期に遠く離れた北海道の道東でバター作りをやっておりました。
かなり長い報告になりますが、以下その様子をご覧下さい。

なんとエンディのバター作りはまず牛の搾乳から始まります。0712031-s.jpg
搾乳の前には「エサやり」もしたので、本当に最初の最初からということになります。
ちなみに牛はジャージー牛です。ホルスタインと較べると乳脂肪分が多くなります。

一般にエンディの様な素人が搾乳をする際は手で絞りますが、
今回はミルカーを使っています。
ミルカーは手で搾るのと較べれば遥かに作業は楽なのですが、
素人にとっては却って扱いが難しかったです。
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このミルカーに入った生乳を一晩寝かせておきます。
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それを屋外に持ってきて上澄みのクリーム状になってものを
そっとすくってボールに移します。
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さらにこのボールを屋内で一晩そっと寝かせて、
いよいよバター作りです。
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中が良く見えるよう、透明のペットボトルを用意します。
このペットボトルにボールの上澄みのクリームをそっと移していきます。0712005-s.jpg

後はひたすらペットボトルを上下に振り続けます。

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2,3分振ると、
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中のクリームがこんな感じになりました。
これを取り出してホイップすれば生クリーム(ホイップクリーム)が出来るんではないでしょうか。
(前回のケイコリンの生クリーム作りはこの状態が無いままいきないバターが出来てしまった様ですね)

しかし今回はバター作りを目指してますので、
さらに激しく上下に振り続けます。
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そうするとなんかバターらしいものになって来ました。
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ペットボトルの上部をカッターで切り取って
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脂肪分以外は除いて
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まな板の上に取り出して
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今度はしゃもじの様なもので、
更に磨り潰す様にして、水分を除去していきます。
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塩分も加えて
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 こうして無事、バターが出来ました。 

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お味はとってもコクがあって美味しかったです。
皆さんもバター作り試してみては如何でしょうか。
必要なものは
・ジャージー牛1頭
・ミルカー(搾乳機)・・・・・・・・・

冗談です。 。。。。。。。

2007/12/11 火曜日

乳製品を手作りしよう!生クリーム編(2)

カテゴリー: 牛乳 — 夕張創造舎 @ 14:35:23

 こんにちは。ケイコリンです。
今回は「乳製品を手作りしよう!生クリーム編」第2回です。

今回は気分を換えて、前回とは違うノンホモジナイズの牛乳にしました。
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こちらは乳脂肪分が4.0%以上と高めなので期待できそうです。味はやはりさっぱりした口当たりでちょっと甘みがありました。今回も前回同様口の大きなビンに移し替えます。

今回は寝かせる時間を少し長めに取ることにしました。
様子を見ながら寝かせること5日。出来たものがこちらです。
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分かりますか?よく見ると2層に分かれていますよね。調べてみたら、これはクリームラインといって静置しておくと乳脂肪が分離してクリームの層を形成するものなのだそうです。

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おお~!濃厚なクリームが出来ています。舐めてみるととってもクリーミー。これは生クリームでしょう!!

クリームラインの部分を注意深くすくいます。左のボールに入っているのが取れた生クリームです。思ったよりも大収穫^^
残った牛乳は低脂肪乳になるわけですね。
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出来た生クリームを何につけて食べようかとウキウキしながら、泡だて器でホイップします。でも水分が少なくてホイップできない。少し牛乳を足してみようかな。
・・・あれ?なんか水が分離してきたぞ?さらに頑張って掻き混ぜると、どんどん水と分離してクリームは重くなってきました。
そして出来上がったのがこれです。

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これは、バター?!
・・・・・・・・・えーと、
今回の「乳製品を手作りしよう!生クリーム編バター編」大成功!! 
違いますね。
どうしてバターになってしまったの?牛乳からホイップクリームは出来ないのでしょうか??
誰か教えてくださ~い!

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